สารอาหารกับการดำรงชีวิต

สารอาหาร (Nutrient) คือ สารเคมีที่มีอยู่ในอาหารซึ่งร่างกายต้องการ

เพื่อนำไปใช้ประโยชน์ในการดำรงชีวิต ประกอบด้วย โปรตีน คาร์

โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน เกลือแร่ และน้ำ พวกที่ให้พลังงาน

ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน

1.คาร์โบไฮเดรต (Carbohydrate) แบ่งออกเป็น 3 ประเภท คือ

1.1 น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (monosaccharides) เช่น กลูโคส ฟรุก

โตส และกาแลกโตส พบในน้ำนม มีสูตร C6H12O6 เหมือนกัน

1.2 น้ำตาลโมเลกุลคู่ (Disaccharide) สูตรทั่วไป คือ

C12H22O11 เช่น

ซูโครส (Sucrose) เกิดจาก กลูโคส + ฟรุกโตส

มอลโตส (maltose) เกิดจาก กลูโคส + กลูโคส

แลกโตส (Lactose) เกิดจาก กลูโคส + กาแลกโตส

มอลโตส (Maltose) พบในข้าวชนิดต่าง ๆ (ข้าวมอลต์ ข้าวเจ้า

ข้าวเหนียว)

ซูโคส (Sucrose) หรือน้ำตาลทราย (น้ำตาลอ้อย)

- เป็นสารที่ให้ความหวานสำคัญที่สุดในโลก

- ถ้านำไปเผาที่ 2100C จะได้ คาราเมล

1.3 คาร์โบไฮเดรตโมเลกุลใหญ่ (Polysaccharide) หมายถึง

คาร์โบไฮเดรตที่มีมากที่สุด ประกอบด้วยน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวหลาย

ๆ หน่วยมาต่อเข้าด้วยกัน ทำหน้าที่เป็นสารโครงสร้าง และคลัง

อาหารสูตรทั่วไปของ Polysaccharide = (C6H10O5)n เช่น แป้งใน

พืช แป้งในสัตว์ เซลลูโลส และไคติน

เซลลูโลส (Cellulose) หมายถึง สารประกอบอินทรีย์ซึ่งเป็น

คาร์โบไฮเดรตโมเลกุลใหญ่ที่มีมากที่สุดในธรรมชาติทำหน้าที่เป็น

โครงสร้างของพืช (ไม้ กระดาษ สำลี และฝ้าย) สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม

ไม่มีเอนไซม์ย่อยเซลลูโลส (ยกเว้น สัตว์เคี้ยวเอื้อง เช่น วัว ควาย

แพะ แกะ)

- ฝ้าย และสำลี คือ เซลลูโลสเกือบบริสุทธิ์ (98%)

- เนื้อไม้ ประกอบด้วยเซลลูโลสประมาณ 50%

ไกลโคเจน (Glycogen) หมายถึง คาร์โบไฮเดรตโมเลกุลใหญ่ที่

สะสมอยู่ในเซลล์ของสัตว์ เช่น เซลล์ตับ และกล้ามเนื้อ

ไคติน (Chitin) หมายถึง คาร์โบไฮเดรตโมเลกุลใหญ่ชนิดหนึ่งพบ

ได้ที่เปลือกนอกของแมลง , กระดองปู ,เปลือกกุ้ง , เขาสัตว์ เป็น

หน่วยย่อยของ N-acetyl - D- glucosamine ซึ่งเปลี่ยนแปลงมาจาก

กลูโคส

ลิกนิน (Lignin) หมายถึง คาร์โบไฮเดรตโมเลกุลใหญ่ชนิดหนึ่งที่

ช่วยเสริมความแข็งแรงให้กับเนื้อเยื่อของพืช โดยจะสะสมตามผนัง

เซลล์ของพืชทำให้เนื้อไม้มีความแข็งแรง เช่น พวกไม้เนื้อแข็งยืนต้น

การตรวจสอบน้ำตาล

 

- น้ำตาลเทียม (ไซคลาเมท) เป็นสารที่ไม่อนุญาตให้ใส่ลงไปใน

อาหาร เพราะเชื่อว่าเป็นสารก่อมะเร็ง (mutagen) สารไซโคลเฮกซิล

ลามิน (Cycloxylamine) ซึ่งมีผลทำให้ความดันโลหิตสูง

ไกลโคเจน (Glycogen) จะทำปฏิกิริยากับสารละลายไอโอดีน

ให้สารสีแดง

2.โปรตีน (Protein) ประกอบด้วยธาตุ C , H , O , N , S , P มี

ประมาณ 1/7 ของน้ำหนักตัว หน่วยย่อย ที่เป็นโครงสร้างพื้นฐาน

ของโปรตีน เรียกว่า กรดอะมิโน (amino acid)

-ปลาทู ถั่วเหลือง หมู เนื้อ ไข่ไก่ และข้าวโพด มีกรดอะมิโนจำ

เป็นจำนวนมาก

-นมวัว มีปริมาณกรดอะมิโนจำเป็นสูงกว่านมถั่วเหลือง

ผลจากการได้รับสารอาหารโปรตีนน้อยเกินไป

จะทำให้ดุลของไนโตรเจนลดต่ำลง คือเสียปริมาณไนโตรเจน

ออกจากร่างกายมากกว่าที่ร่างกายได้รับ มีผลต่อร่างกายคือ

-เลือดมีปริมาณโปรตีนต่ำกว่าปกติ เกิดการบวมตามตัว ตามมือ

และเท้า

-การเจริญเติบโตหยุดชะงัก

-ติดเชื้อง่าย และความต้านทานโรคต่ำ

-อ่อนเพลีย เบื่ออาหาร เหนื่อยง่าย ปวดมึนศีรษะ

-น้ำหนักตัวลด

สารอาหารโปรตีน (Protein) แบ่งเป็น 2 ชนิด คือ

1. โปรตีนเส้น (Fibrous protein) ตัวอย่าง เช่น เคอร์ราติน

หน้าที่สำคัญ คือ เป็นส่วนประกอบของขน , ผม , เล็บ , ผิวหนัง ,

เขาสัตว์

2. โปรตีนก้อน (Globular protein) ตัวอย่าง เช่น

- คอลลาเจน หน้าที่สำคัญ คือ ส่วนประกอบของกระดูก

- อินซูลิน หน้าที่สำคัญ คือ ฮอร์โมนควบคุมน้ำตาลในเลือด

- แอนติบอดี หน้าที่สำคัญ คือ ภูมิต้านทานโรคของร่างกาย

- ฮีโมโกลบิน หน้าที่สำคัญ คือ ลำเลียงออกซิเจน

- โพลิมเมอร์เลส หน้าที่สำคัญ คือ ส่วนประกอบของเอนไซม์

3.ไขมัน (Lipid) เป็นสารอินทรีย์ที่ประกอบด้วยธาตุ C , H , O

เป็นสารอาหารที่ให้พลังงานสูงที่สุด แบ่งออกเป็น 3 ชนิด

-โมโนกลีเซอไรด์

-ไดกลีเซอไรด์

-ไตรกลีเซอไรด์

- กรดไขมันจำเป็น (Essential fatty acid) คือ กรดไขมันที่จำเป็น

ต่อร่างกาย โดยการบริโภคเข้าไป เนื่องจากร่างกายสร้างเองไม่ได้

เช่นกรดไลโนเลอิก (linoleic acid)

- สเตรอยด์ (Steroid) เป็นสารพวกไขมันชนิดหนึ่ง มีคาร์บอนจับกัน

เป็นวงติดกัน 4 วง เช่น โคเลสเตอรอล ฮอร์โมนเพศ วิตามิน D

- คนปกติควรมีโคเลสเตอรอล ในเลือดไม่เกิน 2.50 mg/l เลือด

100 ml

-ไข่ขาว มาร์การีน ไม่มีโคเลสเตอรอล สมองสัตว์ ไข่แดง เนยแข็ง

และตับไก่ มีปริมาณโคเลสเตอรอลสูง

4.แร่ธาตุ (Mineral salts) คือ สารซึ่งเป็นส่วนประกอบของร่างกาย

มนุษย์ได้แก่ O > C > H > N ส่วนแร่ธาตุชนิดอื่น ๆ เช่น

1. ธาตุแคลเซียม - ขณะตั้งครรภ์ และขณะให้นมบุตร ซึ่งจะมีมาก

ในงาดำ , นม , ไข่ , กุ้งแห้ง , ปลาไส้ตัน , คะน้า , ตำลึง ร่างกาย

ต้องการมาก

หน้าที่หลักของธาตุแคลเซียม

- ส่วนประกอบของกระดูกและฟัน

- ช่วยในการแข็งตัวเลือดและการหดตัวกล้ามเนื้อ

ผลการขาด ทำให้การเจริญเติบโตไม่เต็มที่ การแข็งตัวเลือด

ผิดปกติ กล้ามเนื้อเกร็ง ชักกระตุก

2. ธาตุเหล็ก - ร่างกายจะต้องการมากในขณะที่ต้องเสียเลือด หรือผ่า

ตัด แหล่งอาหารที่พบได้มาก เช่น งาดำ , ผักสีเขียว , ตับ , เนื้อสัตว์ ,

ไข่แดง , ถั่ว

หน้าที่หลักของธาตุเหล็ก

- ส่วนประกอบของฮีโมโกลบิน

- ส่วนประกอบของเอนไซม์บางชนิด

ผลการขาด ทำให้เป็นโรคโลหิตจาง (Anemia)

3. ธาตุไอโอดีน

หน้าที่หลักของธาตุไอโอดีน

- เป็นส่วนประกอบของฮอร์โมนไทรอกซิน

แหล่งอาหาร ได้แก่ อาหารทะเล , เกลือสมุทร , เกลืออนามัย ,

สาหร่ายสีน้ำตาล

ผลการขาด ทำให้เป็นคอพอก (Simple goiter) และเด็กเตี้ยแคระ

ปัญญาอ่อน (Cretinism)

5.วิตามิน (Vitamin) เป็นสารอินทรีย์ที่ร่างกายต้องการในปริมาณ

น้อย แต่จำเป็นต่อร่างกายเพื่อให้ร่างกายทำงานตามปกติ

ประเภทของวิตามิน

1.วิตามินที่ละลายในน้ำ ได้แก่ วิตามินบีต่าง ๆ วิตามิน C วิตามิน F

2.วิตามินที่ละลายในน้ำมัน ได้แก่ วิตามินเอ วิตามินดี วิตามินอี และ

วิตามินเค

สรุปวิตามินที่สำคัญ

1. วิตามิน A (Retinal)

ปริมาณที่ต้องการต่อวัน 0.1 มก.

ความสำคัญและผลการขาด

- วิตามินที่ร่างกายต้องการน้อยที่สุด

- เชื่อว่าป้องกันการเกิดนิ่ว และช่วยต้านมะเร็ง

- มองไม่เห็นในที่สลัว (ตาฟางในเวลากลางคืน)

2. วิตามิน C (Ascorbic acid)

ปริมาณที่ต้องการต่อวัน 70 มก. ขณะตั้งครรภ์ และขณะให้นมบุตร

ต้องการมาก

ความสำคัญและผลการขาด

- วิตามินที่ร่างกายต้องการมากที่สุด

- ช่วยสร้างภูมิต้านทาน (antibody) ให้กับร่างกาย

-เส้นเลือดฝอยเปราะ (ลักปิดลักเปิด)

3. วิตามิน B 6 (Pyriddoxine)

ปริมาณที่ต้องการต่อวัน 2 มก.

ความสำคัญและผลการขาด

- เพศหญิงขณะตั้งครรภ์ต้องการมาก

- ทารก ปวดท้อง เป็นลมชักกระตุก

4. วิตามิน B 12 (Cyanocobalamin)

ปริมาณที่ต้องการต่อวัน 3 มก.

ความสำคัญและผลการขาด

- แบคทีเรียในลำไส้ใหญ่ (E.coli สร้างได้ )

- เม็ดเลือดแดงมีรูปร่างผิดปกติ (Pernicious anemia )

-วิตามินที่สลายตัวได้ง่าย เมื่อได้รับความร้อนสูง เช่น วิตามินB

5. วิตามิน C และวิตามิน F

-วิตามินที่สลายตัวเมื่อถูกแสงสว่าง เช่น วิตามิน A วิตามิน B1

วิตามิน B6 วิตามิน E วิตามิน K

-วิตามินที่สลายตัวเมื่อได้รับ O2 เช่น วิตามิน A วิตามิน B1

วิตามิน B12 วิตามิน C วิตามิน E และวิตามิน D

6.น้ำ (Water) เป็นสารที่มีมากที่สุดในร่างกาย เป็นส่วนประกอบ

ของโปรตีน โปรโตพลาสซึม ช่วยลำเลียงสารอาหาร และช่วยควบ

คุมอุณหภูมิ

- ถ้าร่างกายขาดน้ำในเวล 3 – 4 วัน ก็จะเสียชีวิต

- ถ้าร่างกายสูญเสียน้ำถึง 10% จะมีอาการรุนแรง และถ้าสูญเสียน้ำ

มากกว่า 20% อาจเสียชีวิตได้